Dietro le quinte del frantoio: come nasce l’olio extravergine denocciolato

In particolare, l’adozione della molitura denocciolata – fiore all’occhiello dell’azienda – assicura un olio extravergine d’oliva dalle caratteristiche chimico-organolettiche superiori. Vediamo in dettaglio tutte le fasi del processo produttivo, ciascuna seguita con cura dal Mastro Oleario Pietro Leone e dal suo team per mantenere standard qualitativi elevati e informare con chiarezza il consumatore.

Pulizia delle olive

La prima operazione è la pulizia delle olive, appena arrivate in frantoio entro poche ore dalla raccolta. Le drupe vengono passate in un deramifogliatore (o defogliatore) che elimina automaticamente foglie, ramoscelli e impurità grossolane mediante ventilazione e vibrazione.

Successivamente, le olive cadono nella lavatrice dove vengono lavate con acqua corrente per rimuovere polvere, terra e residui superficiali. Questa fase assicura che solo frutti puliti e integri proseguano verso la molitura, evitando contaminazioni nel prodotto finale. Le scelte fatte in questa fase sono fondamentali: olive fresche, defogliate e lavate correttamente, pongono le basi per un olio extravergine di alta qualità. Inoltre, Oleificio Cericola lavora olive raccolte al giusto grado di maturazione e non fa trascorrere più di 24 ore tra raccolta e molitura, per preservare al meglio gli aromi e i polifenoli del frutto.

Denocciolatura: i vantaggi della tecnologia Moliden-Leone

La denocciolatura è il cuore innovativo del processo Cericola, nonché la fase che distingue l’azienda come pioniera a livello industriale. Dal 1999 il Frantoio Cericola è stato il primo a produrre olio extravergine denocciolato su scala industriale, ottenendo da subito un prodotto superiore per caratteristiche chimiche e organolettiche. Ma cosa significa esattamente molitura denocciolata? In pratica, prima della frangitura e gramolatura, le olive vengono private del nocciolo: si separa la polpa dal seme legnoso, così da lavorare solo la parte più nobile del frutto. Questa tecnica era conosciuta sin dall’epoca romana, ma oggi viene realizzata con macchinari moderni ad alta efficienza.

Oleificio Cericola impiega il denocciolatore Moliden-Leone, un sistema brevettato ideato dal fondatore Pietro Leone insieme ai figli Luigi e Michele. Questa macchina di nuova concezione esegue in un unico passaggio due operazioni unitarie: frantumazione delle olive e simultanea separazione dei noccioli frantumati dalla pasta.

In pratica il frangitore-denocciolatore Moliden-Leone spreme la polpa e espelle al contempo i frammenti di nocciolo, che vengono raccolti separatamente. Si ottiene così una pasta olearia composta solo da polpa e buccia, priva di residui legnosi, pronta per la gramolatura. I noccioli estratti (nocciolino) escono già tritati e asciutti, immediatamente riutilizzabili come biocombustibile ecologico per caldaie e stufe a pellet. Questo approccio incrementa anche la sostenibilità economica e ambientale dell’intera filiera olivicola, convertendo un sottoprodotto in risorsa utile.

Dal punto di vista della qualità dell’olio, la denocciolatura offre numerosi vantaggi documentati. Eliminando il seme, infatti, si rimuovono le sostanze tanniche e alcuni enzimi indesiderati presenti nel nocciolo, responsabili di sapori amari e fenomeni ossidativi nel tempo. L’olio extravergine ottenuto dalla sola polpa risulta così più dolce e delicato al palato, privo del retrogusto legnoso o astringente che può comparire negli oli tradizionali. Inoltre, si ottiene un extravergine particolarmente ricco di sostanze antiossidanti naturali (polifenoli, tocoferoli, ecc.) e più resistente all’ossidazione, il che si traduce in una miglior conservabilità nel tempo. Anche il profilo aromatico ne beneficia: l’olio denocciolato sprigiona sentori fruttati freschi ed erbacei più intensi ed equilibrati, poiché le note amare e piccanti dovute al nocciolo sono attenuate. Numerose ricerche confermano che la qualità degli oli estratti da paste denocciolate è maggiore rispetto a quelli da olive intere, sia per parametri chimici che per caratteristiche sensoriali. In sintesi, grazie alla tecnologia Moliden-Leone e alla cura in questa fase, Oleificio Cericola produce un olio extravergine di oliva denocciolato unico, dalle eccellenti proprietà nutraceutiche e organolettiche e dalla superiore stabilità ossidativa. Questa innovazione incarna perfettamente la filosofia aziendale di coniugare tradizione e tecnologia per elevare la qualità del prodotto.

Frangitura e Gramolatura

Dopo la separazione dei noccioli, la polpa dell’oliva viene sottoposta a frangitura e gramolatura, fasi classiche del processo ma condotte con accorgimenti particolari nel frantoio Cericola. La frangitura consiste nel triturare ulteriormente la polpa (già priva di nocciolo) per rompere le cellule e liberare le minuscole gocce d’olio in essa contenute. Nel caso della molitura denocciolata, questa operazione è in parte già avvenuta all’interno della Moliden-Leone, ma la pasta viene comunque affinata per ottenere una consistenza omogenea. Il risultato è la pasta olearia, una massa fluida composta da fase solida fine (frammenti di buccia e polpa) e fase liquida (emulsione di olio e acqua di vegetazione).

Segue quindi la gramolatura, un rimescolamento lento e costante della pasta in apposite vasche in acciaio inox (gramole). Le gramolatrici sono dotate di controllo termico e pale rotanti che rimescolano delicatamente la pasta per un tempo variabile (tipicamente 20-40 minuti). L’obiettivo è rompere l’emulsione olio-acqua e far coalescere le micro-gocce d’olio in gocce più grandi, preparandole all’estrazione. In Oleificio Cericola questa fase avviene a temperatura rigorosamente controllata (estrazione a freddo, ≤27°C) per non alterare i composti volatili e i polifenoli dell’olio. Il Mastro Oleario monitora costantemente la gramolatura: regola la temperatura e la durata in base allo stato della pasta, per ottimizzare la resa in olio senza provocare ossidazioni o perdite aromatiche. Inoltre, vengono adottate soluzioni tecnologiche per ridurre al minimo l’esposizione all’ossigeno sia durante la gramolatura sia nelle fasi immediatamente successive. 

Ad esempio, le gramole moderne possono funzionare in atmosfera controllata o comunque chiuse, impedendo il contatto prolungato dell’olio con l’aria. Ciò conserva intatte le caratteristiche organolettiche: profumi, sapori e sostanze antiossidanti restano protetti dall’irrancidimento. Al termine della gramolatura, la pasta d’olio ben amalgamata è pronta per la fase di estrazione vera e propria.

Estrazione con decanter e centrifugazione

La fase di estrazione avviene per via meccanica attraverso centrifugazione, sfruttando la differenza di densità tra olio, acqua e residui solidi. Nel processo, la pasta di olive gramolata viene pompata dentro un decanter centrifugo orizzontale: un tamburo rotante ad alta velocità che, grazie alla forza centrifuga, separa le diverse componenti. Nel decanter a tre fasi si aggiunge una piccola quantità d’acqua e si ottengono tre uscite: l’olio (emulsione olio+acqua), l’acqua di vegetazione (separata) e la sansa solida esausta. Nel decanter a due fasi (detto anche “a risparmio d’acqua”) invece non si aggiunge acqua, e si ottiene solo una doppia uscita: da un lato il mosto d’olio (olio con acqua) e dall’altro la sansa umida. In entrambi i casi, l’olio estratto dal decanter contiene ancora micro-gocce d’acqua e impurità, e necessita di un’ulteriore chiarificazione.

Per questo si passa alla centrifugazione finale: il separator centrifugo verticale (sempre di tecnologia Alfa Laval) che ruota ad altissima velocità per eliminare le ultime tracce d’acqua e di particelle dall’olio. Il mosto d’olio viene immesso nel separatore, il quale produce in uscita da una parte olio extravergine limpido e puro, e dall’altra lo scarico delle acque di vegetazione residue. Grazie a questa doppia centrifugazione in serie (orizzontale + verticale), l’olio extravergine di oliva denocciolato di Cericola risulta perfettamente pulito, stabile e pronto per la conservazione. L’intero processo estrattivo è svolto in circuito chiuso continuo, riducendo i tempi di lavorazione e l’esposizione all’aria: dal frangitore alle centrifughe l’olio scorre in tubazioni e macchinari in acciaio inox senza contatto manuale, a garanzia di igiene e qualità costante. Inoltre, l’estrazione a freddo preserva integralmente le fragranze e i valori nutrizionali del prodotto. Al termine di questa fase, l’olio extravergine appena ottenuto viene immediatamente sottoposto a verifica dal Mastro Oleario, il quale ne controlla i parametri di qualità (acidità, polifenoli, ecc.) e organolettici attraverso assaggio professionale, assicurando che solo l’olio conforme agli standard prosegua allo stoccaggio.

Confezionamento: bottiglie, bag in box e latte

Una volta estratto e chiarificato, l’olio extravergine di oliva viene stoccato temporaneamente in attesa del confezionamento. Oleificio Cericola utilizza silos di acciaio inossidabile per la conservazione dell’olio sfuso, ambienti inerti dove temperatura e condizioni sono controllate. I serbatoi sono saturati con gas inerte (azoto) sulla superficie dell’olio, in modo da evitare qualsiasi contatto con l’ossigeno durante lo stoccaggio. Questo accorgimento mantiene intatte la freschezza e le proprietà del prodotto anche nelle settimane o mesi prima dell’imbottigliamento. Importante è anche la gestione dei tempi: l’azienda preferisce confezionare l’olio solo al bisogno, ovvero imbottigliare in lotti man mano che serve, così che il consumatore finale riceva un olio il più fresco possibile e minimamente ossidato.

Il confezionamento avviene in vari formati, studiati sia per preservare al meglio l’olio sia per andare incontro alle diverse esigenze di utilizzo. Proponiamo tre tipi di confezione I principali tipi di imballo sono:

Bottiglie in vetro

Sono utilizzate per gli oli destinati alla vendita al dettaglio, sono in vetro scuro alimentare per proteggere l’olio dalla luce UV.

Le bottiglie, di capacità da 500 ml, vengono riempite sotto atmosfera controllata e tappate ermeticamente, spesso con l’aggiunta di un piccolo volume di azoto per espellere l’aria prima della tappatura.

Questo formato è ideale per la conservazione domestica e per preservare gli aromi, garantendo al contempo eleganza nella presentazione del prodotto.

Ogni bottiglia viene etichettata con tutte le informazioni di tracciabilità, lotto e certificazioni, in linea con la filosofia di trasparenza dell’azienda.

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Bag in box

È un sistema di confezionamento sempre più apprezzato per l’olio extravergine. Consiste in una sacca alimentare flessibile in materiale multistrato (che protegge dalla luce e dall’ossigeno) inserita all’interno di una scatola di cartone.

Proponiamo bag in box da 1, 3 e 5 litri: il vantaggio del bag-in-box è che la sacca interna si comprime man mano che si preleva l’olio attraverso il rubinetto, evitando l’ingresso di aria: il meccanismo conserva l’olio fresco più a lungo, anche settimane dopo l’apertura, senza ossidazioni.

Inoltre il cartone esterno facilita il trasporto e ripara l’olio dalla luce. Questo formato unisce dunque praticità e ottima shelf-life, coerentemente con l’attenzione di Cericola alla qualità nel tempo.

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Latte in metallo

Per medie e grandi quantità di olio extravergine, il nostro oleificio  utilizza anche latte (taniche) in banda stagnata o alluminio, da 3 o 5 litri.

Le latte metalliche sono idonee al contatto alimentare e offrono una barriera totale alla luce. Vengono sigillate ermeticamente e dotate di tappo versatore. Questa confezione è tradizionale nel settore oleario, molto robusta, adatta anche alle spedizioni. Nelle latte l’olio si conserva bene purché tenuto in luogo fresco e al riparo da fonti di calore.

Oleificio Cericola cura anche l’estetica e l’informazione su queste confezioni, riportando stampato sul metallo il marchio, le indicazioni di legge e spesso consigli d’uso o abbinamenti, per comunicare al cliente finale la cultura dell’olio di qualità.

Vai alle latte

Indipendentemente dal formato, ogni fase del confezionamento avviene con procedure igieniche rigorose e tracciabilità: l’olio viene microfiltrato (se previsto) e avviato al riempimento automatico, poi le confezioni sono sigillate e codificate. L’attenzione è massima per evitare esposizioni prolungate all’aria durante l’imbottigliamento. Il risultato di queste cure è che l’olio extravergine arriva sulle tavole dei consumatori fresco, fragrante e integro nelle sue proprietà, esattamente come appena uscito dal frantoio. La trasparenza del processo produttivo si riflette sull’etichetta e nella comunicazione aziendale: il consumatore può conoscere ogni dettaglio sulla filiera dell’olio Cericola, a garanzia di serietà e qualità.

Controllo di qualità e ruolo del Mastro Oleario

A presidiare trasversalmente tutte le fasi descritte vi è il Mastro Oleario, figura centrale nell’organizzazione del frantoio. Questa figura professionale, incarnata in azienda dal fondatore Pietro Leone, rappresenta un garante di qualità per i consumatori. Il Mastro Oleario è un esperto frantoiano che combina conoscenze tradizionali e competenze tecniche all’avanguardia.

Nel caso di Oleificio Cericola, Pietro Leone vanta decenni di esperienza ed ha collaborato direttamente con Alfa Laval nello sviluppo di impianti oleari, oltre ad essere co-inventore della denocciolatrice Moliden-Leone. Il suo ruolo nel processo produttivo è cruciale: sorveglia e monitora ogni fase – dalla selezione delle olive all’estrazione, dallo stoccaggio all’imbottigliamento – intervenendo con occhio critico per mantenere standard qualitativi elevatissimi.

Durante la lavorazione, il Mastro Oleario verifica costantemente parametri come la temperatura di gramolazione, i tempi di estrazione, la pulizia dei macchinari e la corretta esecuzione di ogni operazione. Inoltre analizza e assaggia l’olio in vari momenti, per coglierne l’evoluzione organolettica ed apportare eventuali correzioni di processo in tempo reale. Questa attenzione artigianale unita a competenza scientifica è ciò che garantisce la produzione di un extravergine di eccellenza costante nel tempo.

Il Mastro Oleario svolge anche un’importante funzione di trasparenza e comunicazione: guida visite al frantoio, illustra ai clienti e visitatori le tecnologie utilizzate (come la molitura denocciolata) e spiega come ogni scelta influisca positivamente sulla qualità dell’olio. In questo modo il pubblico più esperto trova risposte tecniche dettagliate, mentre il consumatore apprezza la chiarezza e la passione con cui l’azienda opera. La presenza costante del Mastro Oleario in tutte le fasi è dunque sinonimo di garanzia: ogni lotto di olio Cericola è il risultato di un processo curato nei minimi dettagli e supervisionato da un maestro dell’arte olearia. Questa filosofia della qualità totale e della filiera trasparente è parte integrante della mission dell’Oleificio Cericola, e si riflette nell’alta reputazione dei suoi prodotti sul mercato.

In conclusione, il percorso dall’oliva all’olio in Oleificio Cericola racchiude tradizione, innovazione e professionalità. Ogni fase – dalla pulizia accurata dei frutti, alla denocciolatura con tecnologia brevettata, fino all’estrazione centrifuga e al confezionamento sotto azoto – è pensata per valorizzare l’alta qualità dell’olio extravergine di oliva prodotto e per renderne il processo produttivo trasparente agli occhi di un pubblico competente ed esigente. Il risultato è un olio extravergine denocciolato che rappresenta l’eccellenza pugliese, ottenuto con metodi all’avanguardia ma nel rispetto della natura e del consumatore, sotto la guida sapiente di un Mastro Oleario dedicato. Una testimonianza concreta di come la passione familiare e l’innovazione tecnica possano unirsi per creare un prodotto unico, genuino e di altissimo pregio.