Dalla raccolta all’olio denocciolato: tradizione e innovazione

Il suo sogno era creare un olio extravergine di oliva purissimo, utilizzando esclusivamente le olive dei propri alberi e seguendo una filosofia precisa: conciliare la secolare tradizione olearia pugliese con l’innovazione tecnologica. Sin dall’inizio il frantoio si distingue per i macchinari all’avanguardia, installando un impianto oleario Alfa Laval a ciclo continuo a due fasi con estrazione a freddo (ultimo aggiornamento nuovi macchinari campagna 25/26). Questa intuizione trasforma ben presto il frantoio in un polo di ricerca e sviluppo su nuove tecniche di lavorazione, in collaborazione con le Università di Foggia e Bari e con Alfa Laval.

Tradizione di famiglia e innovazione

Spinto dalla volontà di ottenere un prodotto eccellente, nel 1999 Pietro Leone installa in azienda una macchina denocciolatrice capace di estrarre l’olio solo dalla polpa delle olive. È così che il Frantoio Cericola diventa il primo frantoio in Italia a produrre olio extravergine d’oliva denocciolato, un prodotto da subito considerato superiore per le sue caratteristiche chimico-organolettiche. Da quel momento l’innovazione diventa il segno distintivo dell’azienda. Oggi il frantoio è dotato di due linee di estrazione – entrambe a due fasi e con lavorazione a freddo – complete di deramifogliatrice, lavatrice e denocciolatrice + gramole confinate. Tradizione e tecnologia operano fianco a fianco per garantire la massima qualità.

Raccolta delle olive: dalla cura del campo al frantoio

La raccolta è una delle fasi più importanti nella vita di un frantoio, un momento di lavoro duro ed emozionante da cui dipende in gran parte la qualità del prodotto finale. All’Oleificio Cericola i tempi di raccolta sono studiati con cura: le olive vengono colte quando hanno raggiunto uno stadio di maturazione intermedio ottimale e portate immediatamente al frantoio, dove sono molite entro 2 ore. Questo rapido conferimento serve a preservare tutte le caratteristiche organolettiche dei frutti ed ottenere un olio extravergine d’oliva eccellente.

Una volta in frantoio, le olive vengono pesate e portate subito in lavorazione: abbiamo organizzato il frantoio per ridurre i tempi di attesa tra la raccolta e la lavorazione.

Nel 2017, con l’obiettivo di aumentare ulteriormente l’efficienza e la qualità, abbiamo introdotto una macchina scavallatrice New Holland per la raccolta degli oliveti superintensivi. Siamo stati i primi nella provincia di Foggia ad utilizzare questa tecnologia. Grazie a questa moderna macchina scavallatrice, è possibile eseguire la raccolta di un ettaro di oliveto in sole due ore. Ciò significa che grandi quantità di olive vengono raccolte rapidamente e portate al frantoio in tempi brevissimi, riducendo l’ossidazione delle olive e contribuendo a migliorare la qualità dell’olio finale. È l’incontro della tradizione agricola con l’innovazione: la passione per la terra viene supportata dai macchinari più avanzati, sempre con l’obiettivo di ottenere il miglior prodotto possibile.

In frantoio: solo estrazione a freddo

All’arrivo in frantoio, la produzione dell’olio segue un percorso tecnologico all’avanguardia, pur mantenendo la massima attenzione artigianale. Oleificio Cericola opera su due linee integrate a ciclo continuo, a due fasi, entrambe progettate per l’estrazione a freddo. Ogni linea è dotata di sistemi dedicati per la deramifogliatura, il lavaggio delle olive e per la frangitura denocciolata + gramolazione confinata (la macchina è provvista di un coperchio che la confina rispetto all’ambiente esterno) – fiore all’occhiello della nostra azienda – prima di passare alle fasi di estrazione.

Il processo di estrazione è rigorosamente controllato passo dopo passo: dopo la frangitura, la pasta d’olive viene lentamente rimescolata nella macchina gramolatrice a temperatura controllata. Successivamente, la pasta di olive viene sottoposta a centrifugazione solido-liquido, dove l’olio viene separato dalle frazioni solide e dall’acqua di vegetazione. Infine, l’olio viene raffinato e purificato dalle tracce di acqua di vegetazione mediante una centrifuga verticale. Ogni operazione dell’intero processo di estrazione è condotta e monitorata per massimizzare la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio.

Defogliatura e lavaggio

Le olive appena raccolte vengono private delle foglie e accuratamente lavate per eliminare impurità e terra residua (il frantoio è dotato di macchinari dedicati a queste operazioni). Al termine del lavaggio le olive sono sottoposte a sgrondatura su piano vibrante, per allontanare l’acqua di lavaggio.

Frangitura con denocciolatore parziale

Le olive pulite passano al frangitore –  denocciolatore parziale. Qui entra in azione la tecnologia Moliden-Leone, che contemporaneamente frange le olive ed espelle parte del nocciolino frantumato, ottenendo una pasta composta principalmente dalla polpa di olive e da una piccola frazione di nocciolino, necessario per il buon fine delle fasi successive. Questa operazione permette di recuperare del nocciolino di ottima qualità e ad alto valore energetico, concorrendo alla realizzazione di un processo di economia circolare.

Gramolazione

La pasta di olive parzialmente denocciolata viene lentamente rimescolata nelle gramole per circa 40 minuti a temperatura controllata e costante di 27 °C. Questa fase di rimescolamento lento permette alle micro-goccioline d’olio di aggregarsi, preparando la pasta di olive alla separazione centrifuga. È un’operazione cruciale, nella quale si innescano reazioni biochimiche atte alla formazione di aromi e componenti nutrizionali. La temperatura controllata, consente di non far innescare reazioni di ossidazione che possono rovinare la qualità dell’olio.

Estrazione centrifuga (Decanter)

La pasta di olive dalla gramole è trasferita nel Decanter, ovvero la centrifuga orizzontale dove avviene la separazione continua dell’olio dalle fasi acquosa e solida (sansa umida+residui di nocciolino) tramite forza centrifuga. L’olio in uscita dal decanter è grezzo, leggermente velato, già privo dei residui solidi.

Separazione finale

L’olio grezzo viene poi inviato al separatore centrifugo finale, che elimina le ultime tracce di acqua di vegetazione e impurità, chiarificando ulteriormente l’olio. Questo doppio passaggio di centrifughe garantisce un extravergine limpido e stabile, senza dover ricorrere a successiva filtrazione.

Stoccaggio protetto

L’olio extravergine viene infine stoccato in silos di acciaio inox a chiusura ermetica, saturati con azoto. Lo spazio di testa dei silos è così inerte (privo di ossigeno) e unitamente all’ambiente esterno tenuto a temperatura controllata, impedisce l’innesco di reazioni ossidative e preservano i profumi, i sapori e le proprietà nutrizionali del nostro olio fino al momento dell’imbottigliamento. Ogni goccia viene dunque custodita al riparo da luce, aria e calore eccessivo, per mantenere inalterata la qualità che si è costruita con tanto impegno lungo tutte le operazioni precedenti.

La molitura denocciolata, cuore dell’innovazione

Il punto che più caratterizza il nostro metodo di lavoro è la molitura parzialmente denocciolata. Ma cos’è esattamente un olio denocciolato? Si tratta di un olio extravergine ottenuto tramite l’immediata separazione del nocciolo dalla polpa dell’oliva prima della frangitura. Questa separazione preventiva è resa possibile dal denocciolatore Moliden-Leone, una macchina ideata e brevettata da Pietro Leone insieme ai suoi figli Luigi e Michele.

Come funziona: a monte del processo produttivo, il sistema Moliden-Leone frange le olive con due rulli a differenti velocità e contemporaneamente estrae i noccioli frantumati tramite una gabbia di separazione. Circa il 70% dei frammenti di nocciolo (nocciolino) viene rimosso subito dalla pasta, mentre il restante 30% rimane nella polpa per favorire una gramolazione efficace. A livello tecnologico, infatti, la presenza del nocciolino (è sufficiente la presenza di circa il 30% del totale) è molto importante per garantire la massima estraibilità dell’olio dalla pasta di olive. Le olive vengono dunque frante in modo delicato, eliminando qualunque tipo di “stress” meccanico al frutto. Si ottiene così una pasta di olive più morbida e omogenea. Questa pasta proseguirà poi il processo di gramolatura ed estrazione, restando circa 40 minuti a 27 °C in gramola, prima di passare al decanter.

Perché togliere i noccioli? Quali vantaggi porta questa scelta innovativa? Innanzitutto, l’olio denocciolato ha un profilo organolettico più fine. Eliminando il nocciolo dell’oliva, si riduce la presenza di sostanze tanniche e polifenoliche legate al nocciolo, responsabili di note amare e astringenti. Il risultato è un olio extravergine dalle sfumature più delicate, gusto fruttato intenso e un retrogusto più armonioso. In altre parole, anche cultivar normalmente molto vigorose e ricche di fenoli (come la Coratina) regalano, in versione denocciolata, oli più dolci e piacevoli al palato senza perdere i loro profumi caratteristici. È un extravergine che esalta il sentore di oliva fresca e le note aromatiche, risultando perfetto da gustare a crudo – su una fetta di pane caldo, in pinzimonio o su un’insalata – perché sprigiona appieno il suo gusto fruttato senza note aggressive.

Dal punto di vista tecnico, la rimozione del nocciolo porta benefici anche alla stabilità e purezza dell’olio. Il nocciolo, infatti, contiene enzimi ossidativi (come la perossidasi) che, se presenti nella pasta, possono accelerare l’ossidazione dell’olio. Eliminandolo prima della gramolatura si inibisce in parte l’attività di questi enzimi, riducendo la degradazione dei polifenoli “buoni” dell’oliva. In questo modo l’olio denocciolato conserva una maggiore quota di antiossidanti naturali (polifenoli) e risulta più stabile nel tempo. Le analisi chimiche confermano spesso valori più bassi di perossidi e acidità in oli denocciolati, segno di freschezza e longevità qualitativa.

Un ulteriore aspetto da non trascurare è la sostenibilità: nulla dell’oliva viene sprecato. I frammenti di nocciolo estratti (chiamati nocciolino) sono un eccellente biocombustibile naturale. Grazie al processo denocciolato, il nocciolino esce già asciutto e pulito durante la lavorazione, pronto per essere utilizzato come combustibile in caldaie e stufe a pellet. Oleificio Cericola ha sfruttato questa risorsa sin dal principio: il nocciolino prodotto viene utilizzato in frantoio come biomassa per alimentare gli impianti di riscaldamento, chiudendo il cerchio in un’ottica di economia circolare. Questo significa che dal nostro processo non si ottiene solo olio di alta qualità, ma anche un sottoprodotto valorizzato a fini energetici (Il miglior nocciolino d’Europa, come emerso da analisi di settore). Innovazione, in questo caso, vuol dire anche rispetto per l’ambiente e massima resa da ogni frutto raccolto.

Lo stoccaggio: ogni goccia protetta

Dopo la cura impiegata nel campo e nel processo estrattivo, l’attenzione continua nella conservazione dell’olio. Appena prodotto, l’olio viene sottoposto a una seconda centrifugazione tramite separatore, così da chiarificarlo rimuovendo le ultime impurità e tracce d’acqua. Quindi viene stoccato in silos di acciaio inossidabile chiusi ermeticamente, dotati di un sistema a gas inerte (azoto) per proteggere l’olio dall’aria. I serbatoi sono collocati in un locale a temperatura controllata, non soggetto a sbalzi termici, in modo che l’olio riposi al fresco e al riparo dalla luce.

Questa modalità di stoccaggio garantisce che le caratteristiche organolettiche e nutrizionali rimangono intatte fino al momento dell’imbottigliamento. L’olio extravergine così conservato non subisce ossidazioni precoci: i profumi fruttati rimangono vivaci, il colore e il gusto sono preservati, e i polifenoli – i preziosi antiossidanti dell’olio – restano efficaci. In pratica,

Dalla selezione dell’oliva alla bottiglia finale, nulla è lasciato al caso: la filiera completa all’interno dell’azienda ci permette un controllo totale della qualità. Il risultato è un olio extravergine di oliva denocciolato unico, che unisce i sapori autentici della terra di Foggia con la purezza che solo le tecniche più innovative possono offrire. Ogni assaggio racconta la storia di una famiglia e di una terra generosa: sentirete la dolcezza e l’eleganza frutto della denocciolatura, insieme al carattere deciso delle cultivar pugliesi, il tutto in un equilibrio perfetto.

Vi invitiamo a scoprire di persona la nostra realtà. Potete visitarci in frantoio per seguire da vicino il percorso affascinante delle olive dal campo all’olio, respirando i profumi della molitura e assaggiando l’olio nuovo direttamente dal separatore.

Oppure potete comodamente acquistare online i nostri oli e prodotti: dall’e-commerce Oleificio Cericola la Puglia arriva direttamente a casa vostra, con tutto il gusto e la qualità garantiti da questo processo produttivo unico.

Vai allo shop

Dalla nostra terra alla vostra tavola, l’olio denocciolato Cericola saprà conquistarti con la sua genuinità e il suo sapore inconfondibile – risultato di tradizione, innovazione e infinita passione.

Innovazione costruita sulla tradizione olearia pugliese. Coltiviamo relazioni con i nostri conferitori, selezioniamo le olive al giusto grado di maturazione e trasformiamo in frantoio con processi controllati per offrire un olio extravergine dal carattere autentico.