Mastro oleario

In Puglia, la figura professionale è stata istituita con la L.R. 24 marzo 2014, n. 9 e oggi è riconosciuta in tutta Italia. In Oleificio Cericola questa responsabilità è affidata a Pietro Leone, fondatore e riferimento tecnico dell’azienda: il suo obiettivo è ottenere “il miglior olio possibile”, valorizzando territorio e tradizione con metodi all’avanguardia.

Art. 2

Mastro oleario

1. Il mastro oleario è il responsabile della conduzione tecnica del frantoio e, di norma, coincide con il titolare dell’impresa. Nell’ipotesi di persona diversa dal titolare dell’impresa, questa si adegua alle direttive del titolare, operando nei limiti delle deleghe conferitegli.

2. Il mastro oleario coordina:

a) la gestione del magazzino e dei registri;
b) la fase di molitura;
c) la fase di confezionamento;
d) la gestione, l’utilizzo e lo smaltimento dei sottoprodotti della lavorazione: acqua di vegetazione e sansa.

3. Presso l’Assessorato regionale alle risorse agroalimentari è istituito e tenuto l’Albo regionale dei mastri oleari.

Dalla tradizione alla macchina “Moliden-Leone”

Per conciliare identità sensoriale e efficienza di processo, l’Oleificio Cericola ha sviluppato e brevettato la denocciolatrice parziale Moliden-Leone: una soluzione che separa una quota variabile di noccioli mantenendo una parte di frammenti in pasta, così da preservare l’efficienza di estrazione e aprire alla valorizzazione energetica del nocciolino. La macchina è stata brevettata: Brevetto di Invenzione Industriale dal titolo “Sistema integrato di frangitura, denocciolaturae gramolatura delle olive” nr. 1416964.

In pratica cosa cambia

• Efficienza: la macchina non penalizza l’estrazione rispetto alla frangitura tradizionale (martelli/dischi).
  
• Recupero nocciolino: si recupera circa il 60–65% dei noccioli, più di quanto si ottenga con il recupero dalla sansa (≈58%).
  
• Profilo sensoriale: si ottengono oli con fruttato verde insieme a aroma e gusto più marcati; viscosità della pasta ridotta, con benefici reologici (miglioramento di consistenza e versabilità) e di processo.
  
• Ambiente ed energia: il nocciolino ottenuto ha meno olio residuo, meno fini e meno azoto, a vantaggio della combustione e delle emissioni; sul piano macro, rappresenta una fonte rinnovabile interessante per l’Italia e l’area mediterranea.
  

Abstract del brevetto

1) Development of a new model of olives de-stoner machine (Biomass & Bioenergy, 2015)

«In questo lavoro sono state valutate le prestazioni quantitative e qualitative di tre diverse denocciolatrici impiegate in un frantoio industriale. È stato inoltre stimato il potenziale di bioenergia del nocciolino in Italia. I risultati confermano che le migliori prestazioni si ottengono con l’innovativa denocciolatrice parziale “Moliden”, perché non riduce l’efficienza di estrazione dell’olio (al contrario della denocciolatrice totale) e consente di estrarre una quota di nocciolino ≈65% del totale contenuto nelle olive, maggiore rispetto a quanto ottenuto con la denocciolatrice su sansa (58%). Inoltre, il nocciolino ottenuto con la denocciolatrice parziale contiene meno olio residuo e meno azoto rispetto a quello ottenuto dalla sansa, con vantaggi per efficienza di combustione e ambiente. Considerata la produzione olivicola italiana e mediterranea, il nocciolino può rappresentare una fonte rinnovabile interessante per la produzione di energia.»

2) Specification of a new de-stoner machine (J. Sci. Food Agric., 2017)

Contesto – È stato progettato, costruito e inserito in linea un prototipo industriale di denocciolatrice parziale, confrontato con il frangitore meccanico tradizionale per valutarne prestazioni quantitative/qualitative. Sono stati indagati efficienza di estrazione, qualità dell’olio, analisi sensoriale e aspetti reologici.
Risultati – L’impianto con de-stoner machine ha permesso il recupero del 60% dei noccioli e ha prodotto oli con fruttato verde, sapore e aroma più marcati rispetto ai sistemi tradizionali.
Conclusioni – La de-stoner machine supera i limiti della denocciolatrice totale, aprendo nuove prospettive per il recupero dei noccioli come biomassa e consentendo una significativa riduzione della viscosità della pasta di olive. © 2016 Society of Chemical Industry.

Perché è importante per chi ci sceglie

Il Mastro Oleario guida tutte le decisioni: dalla gestione degli uliveti al settaggio delle macchine, fino al confezionamento degli oli. La ricerca applicata (con università e partner tecnologici) e l’adozione della macchina “Moliden-Leone” ci consentono di proporre extravergini identitari, coerenti con il territorio, costanti nella qualità e prodotti con attenzione all’impatto ambientale.

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