Olio extravergine denocciolato: benefici e qualità
L’espressione incuriosisce: olio denocciolato. Significa che, prima di estrarre l’olio, si rimuove il nocciolo dell’oliva, lavorando quasi “solo la polpa”.
È il fiore all’occhiello dell’Oleificio Cericola perché unisce tecnologia di frantoio e ricerca sul gusto: più note verdi al naso, profilo sensoriale pulito e grande riconoscibilità al palato.
Nel dettaglio: cos’è l’olio denocciolato?
L’olio denocciolato di Oleificio Cericola è ottenuto dalla molitura delle olive prive del nocciolo. Questo tipo di olio extravergine di oliva estratto a freddo ha delle caratteristiche organolettiche uniche. L’olio che ne deriva ha un sapore molto delicato, mancando i tannini del nocciolo, ed un gusto di olive fresche presente ma equilibrato.
Quest’olio pregiato si produceva già ai tempi di romani quando veniva effettuata la molitura delle olive senza il nocciolo. Al giorno d’oggi la tecnica di realizzazione dell’olio denocciolato preved, la separazione del nocciolo e la lavorazione della sola polpa, con l’eliminazione quindi di tutte le sostanze tanniche presenti nel nocciolo. La denocciolatura viene eseguita dopo la fase del lavaggio e prima della fase di gramolatura.
I benefici per la nostra salute
L’olio denocciolato è inoltre fonte di numerosi benefici per la salute. Quando mangiamo un frutto, come una pesca, mangiamo tutto al di fuori del nocciolo. Lo stesso avviene quindi con l’olio extra vergine d’oliva denocciolato, il nocciolo è ricco di enzimi che a lungo andare incidono sulle proprietà del prodotto. É interessante sapere che l’olio estratto dal solo nocciolo viene utilizzato dall’industria farmaceutica e cosmetica poiché contiene delle sostanze pregiate e ricercate per quel tipo di prodotti.
La denocciolatura incide sul profilo aromatico
Il nocciolo non è neutro: contiene enzimi ossidoriduttivi (es. perossidasi) e componenti che, se lavorati insieme alla polpa, possono influenzare ossidazione e trasferimento di composti. Rimuoverne una parte favorisce i percorsi enzimatici “verdi” (lipossigenasi), con aumento dei C6 “green notes” come (E)-2-esenale e esenale, responsabili di sentori di erba tagliata, foglia di pomodoro, mandorla verde. In test controllati, gli oli da pasta denocciolata parziale presentavano concentrazioni più alte di questi volatili e una fruttato verde più marcato in panel test.
I vantaggi pratici (oltre al gusto)
- Fluidità di processo – La pasta denocciolata parziale ha viscosità più bassa, dettaglio che agevola malassazione e separazione senza allungare i tempi né sacrificare la resa.
- Costanza di estrazione – Con il parziale si mantiene l’efficienza del decanter allineata al frangitore tradizionale, evitando la perdita tipica del denocciolato totale.
- Sostenibilità circolare – I noccioli recuperati (~60–65%) sono una biomassa ad alto potere calorifico, pulita (poco azoto e fini), utile per usi energetici con minori emissioni rispetto alle sanse.
L’OLIO DENOCCIOLATO E LA MOLIDEN LEONE
Per realizzare questo tipo do olio extravergine di oliva unico, Pietro e della sua famiglia su come realizzare un olio extravergine di oliva di qualità e al contempo rendere efficiente l’estrazione del nocciolino fino al 100%. La Moliden Leone si compone di un sistema integrato di tre diverse macchine che svolgono in sequenza tre diverse operazioni unitarie:
– frangitura
– denocciolatura della pasta
– rimescolamento e accumulo temporaneo della pasta prima dell’invio alle gramole.
La macchina denominata Moliden-Leone è in grado di frangere le olive e a differenza della tradizionale macchina denocciolatrice di separare e recuperare in quella fase una frazione di nocciolino variabile. La tecnologia è stata in seguito oggetto di sperimentazione scientifica a cura delle Università di Bari, Foggia e Perugia, fino alla pubblicazione di tre note scientifiche su rivista internazionale. Grazie all’utilizzo di questa innovativa denocciolatrice è possibile ottenere un biocombustibile più sostenibile. Il nocciolino recuperato dall’estrazione di evo, quindi, porta ad un incremento della qualità dell’olio e della sostenibilità economica ed ambientale con un significativo impatto positivo sull’intera filiera olivicolo-olearia.
